Acidez total y volátil, sulfuroso libre y total, el grado, la densidad, el pH, la turbidez, el málico, la glucosa, los polifenoles, antocianos, el índice de color, porcentaje de azules... Este es el día a día de dos enólogas, Rebeca Palomo y Esther Gómez, que en 2014 comenzaron su andadura conjunta en su propio laboratorio de vinos y uvas, Enodivinos, dando servicio también de asesoría tanto a bodegas pequeñas y grandes, "desde la que creo que es la bodega más pequeña de la Ribera, que hace 3.000 botellas , o una cooperativa que hace un millón de kilos, una bodega de vino de mesa, llevamos alguna en la DO Arlanza", especifica Rebeca Palomo, como a particulares que quieren hacer su propio vino para consumo particular.
Su aterrizaje en el mundo del vino por rutas distintas pero con la querencia por el entorno rural como semilla compartida. "A mí siempre me ha gustado el mundo rural, soy de Hontomín, y en segundo de Ingeniería Agrícola vine de veedora a una bodega, me enganchó y supe que era lo mío, fue impulsivo", confiesa Esther Gómez, a lo que Rebeca, que es de la localidad ribereña de Villanueva de Gumiel, replica que "yo quería quedarme en la zona pero no trabajar ni en fábrica, ni nada así, y una salida que haya aquí es el mundo del vino, además mis padres tenían viñas y aquí en el pueblo siempre tienes relación con algo; empecé, me gustó y hasta ahora".
Su día a día pasa por las pipetas, matraces y aparatos de medición diversos, que les ayudan a extraer el análisis físico químico de uvas, mostos y vinos, que complementan con el análisis organoléptico porque "hay cosas que no se detectan si no se cata un vino", como reconoce Rebeca. Tan pronto empiezan una jornada catando muestras como se recorren las bodegas a las que asesoran al menos una vez por semana. "Este es un trabajo muy por épocas, porque en vendimias visitamos todas las bodegas todos los días, ahora solo lo hacemos una vez por semana", especifica Esther.
Son conscientes de que su labor "es uno de los trabajos más desconocidos del mundo del vino, porque no estás cara al público" apunta Rebeca, pero tienen muy claro el objetivo de su labor: "Nuestra finalidad es que el producto final salga lo mejor posible, intentamos sacar el máximo potencial al vino, para lo que intentamos controlar el mayor número de factores que influyen: desde la viña, la uva al vendimiar para ver el momento óptimo, y el resto del proceso enológico", enumera Esther. Su implicación en todos los pasos de elaboración del vino las lleva a asegurar que "es como tener muchas bodegas o ninguna".
Esta experiencia a múltiples bandas les lleva a tener una experiencia amplia de las múltiples variables y conocen las dos caras del mundo vitivinícola. "Se ve la diferencia entre el agricultor a quien le gusta la viña y quiere ver su fruto en una bodega y el que le da igual y quiere kilos y que le paguen la uva para olvidarse del campo", comenta Rebeca mirando al campo, mientras que Esther añade que "en la bodega pasa lo mismo, al final las diferencias en los vinos están ahí, en el cariño que se ponga en la elaboración, aunque también influye mucho el marketing, no el que mejor vino tiene lo vende mejor, hay muchos factores que influyen y es difícil generalizar, cada bodega es un mundo".
Eso sí, no les pregunten cuál es el mejor vino porque la respuesta la tienen clara y no les va a ayudar a la hora de elegir: "Entendemos que es muy subjetivo, el mejor vino es el que más te gusta a ti", contestan casi al unísono.