A punto de cumplir 60 y con décadas a sus espaldas como uno de los mejores, los ojos de Martín Berasategui siguen iluminándose cuando habla de su profesión. Quizá porque el de San Sebastián nunca ha dejado de lado su curiosidad innata, ni de definirse como un «aprendiz de cocinero». Lo que era cuando empezó a ayudar a su madre y a su tía en el negocio familiar, el donostiarra Bodegón Alejandro que le sirvió de casa y de escuela. Y lo que sigue creyéndose ahora, con 12 estrellas Michelin en su palmarés.
Fueron esas mujeres, las primeras importantes de su vida, las que le escucharon decir en primicia a los 20 años que tenía «garrote» para hacerse cargo de un restaurante. A ellas se sumaron luego tres para terminar de complementarle -su esposa («su mitad»), su hija («lo mejor que he hecho») y su suegra («que me aguanta todo»). El impulso necesario para brillar en el Olimpo de la cocina, día a día, sin descanso.
El último logro de Berasategui, con 12 laureados locales en España y Portugal, y varios proyectos exitosos en el Caribe, acaba de llegar de la mano de la revista Tapas, que lo ha nombrado Chef of the Year. Una nueva distinción para el cocinero de habla hispana más reconocido por Michelin, que recibió con la ilusión de su primera estrella. «No dejo entrar dentro de mí a ese cocinero veterano y mantengo el garrote y la frescura», se justificó.
Con ese espíritu, el chef vasco fue construyendo un imperio en el que siempre le ha acompañado la famosa guía roja, que le dio su primer brillo en 1986. Así, desde que en 1993 abrió en Lasarte el restaurante que lleva su nombre y luce tres estrellas, ha aprobado la asignatura pendiente de regresar a su ciudad con Eme Be Garrote, ha logrado otros tres brillos para Lasarte (Barcelona), dos para MB en Tenerife o uno para Fifty Seconds (Lisboa), que recuerda los 50 segundos que tarda el ascensor en llevar al comensal al restaurante, a 120 metros de altura.
ilusiones. A esto suma su primer aniversario con Etxeko (Bless Hotel Madrid) y la inauguración, prevista en 2021, de un nuevo proyecto en el estadio Santiago Bernabeu. Antes, en junio, le espera el estreno del Hit de Mallorca, un concepto nuevo que combina gastronomía y espectáculos y que nace con la vocación de expandirse dentro y fuera de España, algo que le ilusiona muchísimo. Porque aunque le parece «súper respetable» la labor del cocinero centrado en un solo restaurante, ve «valiente» abrir otros por el mundo para ser «embajador de tus productos, de tu marca, de tu profesión, de tu país», señala.
Por eso, no se ve jubilado y sí creciendo profesionalmente. Le acompañan las fuerzas, el éxito, la Guía Michelin y por ello le llueven los proyectos. «Puedo desechar hasta 30 al año, porque tan importante es decir que sí como que no. Y así acerté en Barcelona, donde rechacé un hotel 5 estrellas Gran Lujo y aposté por el Monument Hotel ¡Y fíjate en qué se ha transformado Lasarte!», reconoce el chef del año.