Burgos puede presumir de ser la provincia con mayor producción de patata del país y de contar con buenas granjas avícolas, además de tener una raza autóctona como es la gallina castellana. Patata y huevo, los ingredientes fundamentales para elaborar las tortillas de patata con la que la provincia quiere posicionarse a nivel nacional y crear, en un horizonte de dos o tres años, una guía con los mejores restaurantes y bares que las elaboran y que dé pie a establecer una ruta por todas las comarcas burgalesas para degustar esta delicia gastronómica, según explica Jesús María Sendino, responsable de Burgos Alimenta. 

Desde hace semanas se están poniendo los cimientos para llegar a ese objetivo de la mano de la Diputación de Burgos y la organización del Campeonato de España de Tortilla de Patata, que promueve desde 1999 el crítico gastronómico Rafael García Santos y que este año se desarrollará en Alicante. Así, tras la celebración de las fases comarcales para elegir las mejores tortillas y cocineros, ayer tuvo lugar el desenlace en Arcos de la Llana, cuyo polideportivo se convirtió en una inmensa cocina donde los 20 finalistas dieron lo mejor de sí, los 12 que se clasificaron para la final de la categoría de tortilla tradicional, y los 8 de tortilla con IGP Morcilla de Burgos.

Los ganadores, que representarán a Burgos en Alicante, fueron el mesón El Viso, de Gumiel de Mercado, en la categoría tradicional, y el hotel Montermoso, de Aranda, en la de tortilla con IGP morcilla de Burgos. 

Los chef burgaleses disfrutaron probando las hechas por los campeones nacionales. - Foto: Patricia

Según explicó García Santos, esta última categoría es novedad en el certamen nacional y con ella se pretende dar un toque diferencial a la tortilla, de tal manera que cada provincia introduzca un producto autóctono, pero que no supere en todo caso el 15% de los ingredientes propios de la tortilla. ¿Qué producto identifica a Burgos? La morcilla sin duda, reconoce Rafael García. Se trata, añade este, de poner en valor el plato gastronómico pero marcando diferencias con lo que se está poniendo 'de moda' la tortilla rellena, «esa mezcolanza que distorsiona la propia tortilla tradicional», añade. Además, explica, que Burgos tiene algo con lo que no cuentan otras zonas, como es la calidad de sus productos, «de los que puede sentirse orgullosa».

En cuanto a las mejores variedades para hacer una buena tortilla de patata, se centra en tres, la monalisa, la agria y la kennebec. Respecto la cebolla, producto del que la provincia también puede presumir por su producción de horcal, el crítico le resta importancia, «lo fundamental es la patata y el huevo, y la proporción de estos», concluye. 

Centrado en la organización del Campeonato y el Congreso nacionales, García Santos asegura que estos eventos le han servido para elaborar una guía con los mejores restaurantes de tortilla del país. En estos momentos la integran 107 y el objetivo es llegar en los próximos años a 150, entre los que se incluirán los burgaleses que vayan resultando ganadores. Dos establecimientos de la capital burgalesa han estado incluidos en ese listado, del que desaparecieron al cerrar sus puertas, el restaurante Viva la Pepa y La Reineta. Se da la circunstancia de que este último ha reabierto, ahora como La Niña, siendo, además, uno de los finalistas -en las dos categorías- que ayer compitió en Arcos por acudir a Alicante.

La jornada de ayer no solo sirvió para conocer las dotes de los cocineros burgaleses, sino que contó con la presencia de Pedro José Román y Alberto García, de los restaurantes Cañadio, en Santander, y O' Pote, en Betanzos, respectivamente, que elaboraron en directo varias tortillas de patata. Ambos son campeones de España de Tortilla de Patata. Por la tarde, también hubo demostración a cargo del cocinero Carlos Olabuenaga.