Con su recién estrenada reelección al frente de la Asociación de Sumilleres de Aranda y la Ribera (ASAR), Miguel Ángel de Domingo confía en que su tercer mandato sirva para consolidar a estos profesionales en el sector de la hostelería ribereña. Defiende que la figura del sumiller en una sala contribuye a mejorar el servicio a los clientes y a que los comensales se familiaricen con el sabor y la calidad de los productos de la zona. 

¿Qué funciones tiene la Asociación de Sumilleres de Aranda y Ribera?
Sobre todo, intentar captar más profesionales y promocionar el mundo de la sumillería en la Ribera del Duero mediante catas, visitas a las bodegas o cualquier cosa relacionada con la sumillería. Por suerte, el abanico no se limita solamente al vino, es mucho más amplio, pero procuramos conocer los vinos de la zona, aunque tenemos que saber cómo se elabora en otros países, en otras zonas y otros productos.

Unos conocimientos que utilizáis para desarrollar vuestra labor profesional, además de para participar en concursos de sumillería.
Lógico, cuanto más sepamos, mejor para nosotros profesionalmente y para el sector hostelero. Además, busco anualmente gente que quiera participar en los concursos regionales y nacionales de sumillería, pero es difícil porque tienes que dedicar muchas horas a prepararte. 

Cuando los sumilleres ribereños salen a congresos, ferias, eventos y concursos, ¿qué nivel de preparación tienen con respecto a sus homólogos de otras zonas?
Bastante bueno, comparados con el resto de las personas con las que catamos. Pero yo siempre insisto en que esto es un día a día, no se termina de aprender nunca porque mañana aparece una bodega nueva, un queso distinto, un whisky diferente, y estás continuamente actualizando los conocimientos. Nunca se termina de aprender porque esto se aprende con práctica, práctica y más práctica.

En los establecimientos de Aranda y la comarca, ¿se tiene en cuenta la  figura del sumiller?
En la gran mayoría no, porque hoy en día la palabra es difícil de asimilar, para eso tienes que estar trabajando en un restaurante de cierta categoría para que te den esa responsabilidad. Es muy bonito encargarte de servir el vino y atender a los clientes, pero eso es un camarero un poco más avanzado, ni más ni menos. Pero la posibilidad de tener la responsabilidad de decidir qué se compra o encargarse de la bodega, muchos restaurantes son reacios todavía a dar esa responsabilidad a una persona. A día de hoy, la figura del sumiller sólo es habitual en los grandes restaurantes a nivel nacional.

¿Cuántos sumilleres habrá ejerciendo esta labor en la comarca?
Trabajando en una sala no seremos más de 15, pero es cierto que en la asociación también hay otros profesionales, como responsables de una tienda de vinos, enólogos o viticultores, además de gente que se está formando para mejorar, haciendo cursos específicos. Cuando tienes ciertos conocimientos en el mundo de la sumillería, las puertas las tienes abiertas en muchos sitios, si eres un profesional te van a llamar.

¿Los clientes están acostumbrados a esta labor y la aceptan o solicitan?
Poco a poco van confiando en nosotros, sobre todo los clientes habituales que, en vez de abrir la carta de vinos, te preguntan directamente para que les asesores. Luego, hay clientes reacios o que solamente beben un tipo de vino y no les puedes sacar de ahí. Es evidente que tiene que ver de todo.

¿Cómo se realiza este asesoramiento al cliente?
Evidentemente, lo primero que se suele hacer es tomar  la comanda para, en función de la comida se sugiere el maridaje para que el vino sea perfecto para la comida. Se intentan saber los gustos del cliente, lo que puede pagar,... y lo tienes que averiguar en poco tiempo, casi con un primer vistazo y una gran dosis de psicología.

¿La vista, el olfato y el gusto son los sentidos principales para un sumiller o hace falta otras cualidades?
Además de saber catar, casi es más importante memorizar. Tú puedes cantar 100 productos, pero si luego no memorizas ninguno, no sabes lo que has catado. Lo más importante para un sumiller es el cerebro, la memoria. Evidentemente, también hay que tener el umbral de percepción mínimo para detectar los aromas y sabores.

Con la renovación de la junta directiva de ASAR, ¿qué objetivos se han planteado para este mandato de cuatro años?
A nivel general, intentar sumar socios y hacer todos los meses alguna actividad o viaje. Y a nivel particular, animar a la gente joven que estudie y se prepare para ser un buen sumiller, prepararse y acudir a concursos. Para eso, en el día a día tienes que leer un vino, y otro, y otro, u otro tipo de productos, para lo que desde la asociación pone los medios para ayudar en esa educación del paladar que es imprescindible para nuestra labor.