El imparable ascenso del precio del lechazo ha llevado a multitud de restaurantes de Aranda de Duero a aplicar subidas en sus cartas. En este momento, la factura que asume el cliente final oscila entre 53 y 62 euros por un cuarto asado, frente a los 45 euros de media de hace un año. En los asadores de la capital ribereña temen, incluso, que antes de Navidad pueda producirse otro aumento ya que el coste de este producto, que ejerce como rey de la gastronomía arandina, no ha dejado de aumentar en todo el año y, de hecho, se mantiene en máximos históricos desde octubre. «Está carísimo, veremos a ver qué pasa la próxima semana», apunta de primeras Rommel Luis, gerente del Asador Rafael Corrales. «Sigue subiendo y ya está en 120 euros», añade José María Rubio, responsable del restaurante Casa José María. Mientras, José Zapatero, jefe de El Lagar de Isilla, subraya que la de ahora «no es una subida tan pronunciada, pero el problema es que se encuentra en un nivel muy alto y no parece que vaya a bajar».
En esta misma línea se pronuncia el gerente de Casa Florencio, Rafael Miquel, quien considera que si estos aumentos sirven para «llegar al origen y arreglar parte del valor de la cadena, chapeau». Se refiere a que el ganadero reciba un precio decente. Algo que sí que parece que se está cumpliendo. Y es que frente a los 60 euros que los pastores recibían en enero y febrero, desde hace unos meses cobran cada lechazo a entre 85 y 90 euros, más el IVA. «A ver si se mantiene», apunta Conrado Romaniega, que gestiona uno de los apenas tres rebaños que hay en Aranda. Eugenio, el pastor de Santa María del Mercadillo, también confía en lograr una cierta estabilidad, mientras reconoce que no se habían alcanzado estos importes «salvo en momentos puntuales, como algún mes de agosto».
Al final, como destaca Miquel, «cuesta una barbaridad encontrar producto de calidad». Cada vez quedan menos ganaderos y sólo en la Ribera del Duero los rebaños han caído un 40% en las dos últimas décadas. En unos casos, las explotaciones cierran por falta de relevo y en otros, asfixiadas por los crecientes costes económicos y la escasa rentabilidad. El gerente de Casa Florencio defiende que la carne de lechazo es de «máxima calidad» y que en su restaurante ofrecen «placer a cambio de un precio que se puede pagar todavía». En su caso, el cuarto asciende a 62 euros, guiados por la filosofía de «trasladar ese nivel de calidad». Por ahora, Miquel asegura que «la demanda no se ha resentido» y que se encuentran «en las mismas cifras de 2022 pese a que el precio es más alto». Es decir, que quien quiere lechazo está aceptando el aumento del coste.
Algo que también subraya Zapatero: «No se ha notado un bajón de consumo porque el precio sea más alto», 58 euros frente a los 48 del año pasado. A su juicio, es importante destacar que se trata de un producto con un sello de garantía, en el que «se paga la calidad». Asimismo, ve fundamental «dejar claro al consumidor su procedencia», ahora que suelen llegar corderos de Francia, Marruecos o Italia. «Todo es cordero, pero no tiene nada que ver», defiende rotundo.
Todo completo. De cara a Navidad y Año Nuevo, la mayoría de restaurantes de Aranda ya están llenos desde hace varias semanas. «Es un mes muy intenso», destaca David Izquierdo, de El 51 del Sol. El ritmo es tal que en Casa José María, por ejemplo, calculan que un centenar de personas se han quedado fuera. «Son fechas de mucho trabajo», concluyen optimistas.