En el mes de marzo de 2020, la hostelería burgalesa se enfrentó a la más exigente de sus pruebas de esfuerzo con la irrupción de la pandemia, el obligado cierre de los negocios durante el periodo de confinamiento y las duras restricciones en los aforos. El sector pareció dejar atrás esas dificultades, pero la realidad pospandémica está siendo para algunos establecimientos igual o más dura que la de la crisis sanitaria y el resto de negocios, en mayor o menor medida, también está notando una pérdida de rentabilidad. Así interpretan en la Federación Provincial de Hostelería que solo en la capital la Concejalía de Licencias haya tramitado en los últimos diez meses 164 transmisiones de titularidad de negocios. Es decir, al menos una cada dos días.

Siempre que hay un traspaso hay una reapertura, pero tras un cambio de titularidad hay también un cierre previo. Es posible que algunos se produzcan por jubilación, en el contexto de una operación en la que se quiere hacer caja, pero en la mayoría de los casos existe una razón de necesidad al bajar la persiana.

El presidente de la Federación Provincial de Hostelería, Enrique Seco, y el expresidente y en la actualidad vocal de la misma, Fernando de la Varga, coinciden en un análisis que les lleva a concluir que se ha producido una «pérdida de la productividad» como consecuencia del «encarecimiento de las materias primas, de los suministros, de los suministros y de los costes de personal». En este último caso, con el problema añadido de que existe un enorme problema para encontrar profesionales.

En el caso de las materias primas, Seco señala el gráfico ejemplo del aceite de oliva, cuyos precios se han disparado. Sin embargo, no conciben dejar de utilizarlo en sus elaboraciones ya que se trata de un producto esencial.
Los gastos fijos, apunta De la Varga, se han disparado un 30% y todos estos incrementos de costes no se han repercutido a los clientes. Defiende que en Burgos hay una relación calidad/precio muy aceptable y recuerda, a modo de ejemplo, que en muchas ciudades cercanas un vino puede costar perfectamente un euro más que en la capital burgalesa.

Un repaso a los negocios en los que se ha producido un cambio de titularidad permite comprobar que hay ejemplos en todos los rincones de la ciudad. En el centro han dicho adiós en los últimos tiempos históricos como el Viva la Pepa o el Larruz, ambos en el paseo del Espolón, el Boston al inicio de la avenida del Cid, el café España, en Laín Calvo, el Trassiego, en la plaza del Rey San Fernando, el Papamoscas en la calle La Paloma o el Sohho, en la avenida de la Paz y en este caso vinculado al ocio nocturno. En todos estos locales hay ahora nuevos hosteleros al frente que tratan de convertir estos negocios en lugares de referencia.

(Más información, en la edición impresa de este sábado de Diario de Burgos)