En vísperas de la Semana Santa, el precio del lechazo ha remontado en origen y los ganaderos de Aranda y la Ribera del Duero reciben en este momento entre 70 y 80 euros por cada animal. Todo ello después de unos meses más flojos, coincidiendo con el final de la Navidad, cuando llegaron a ingresar cerca de 100 euros. Ahora, a las puertas de una de las épocas más fuertes del año en cuanto a vacaciones a nivel nacional, este producto, que ejerce como rey de la gastronomía arandina, ha vuelto a registrar otra subida, pero sin alcanzar los máximos de agosto o diciembre.
«Se nota que ha bajado el consumo», admite Luis Sanz, pastor en Moradillo de Roa. En líneas generales, después de los excesos navideños, febrero e incluso marzo suelen ser periodos con menos ventas. Este ejercicio también ha ido en esa línea y empieza a haber movimiento justo ahora, de cara a los festivos que están a la vuelta de la esquina. «Esperemos que la hostelería tire más y que se mantenga el nivel, sobre los 80 euros», añade Sanz, que gestiona un rebaño de 300 ovejas.
En esta misma línea se pronuncia el ganadero Conrado Romaniega, quien subraya que «después de Navidad siempre pega el bajón» y remonta en Semana Santa, para continuar en un importe más o menos elevado gracias a la celebración de bodas y comuniones hasta alcanzar su precio máximo a mediados de agosto, cuando el consumo de lechazo aumenta exponencialmente gracias a que los pueblos de la comarca se hallan a rebosar de veraneantes, y también por la celebración de Sonorama Ribera, cuyos asistentes aprovechan su visita a Aranda para degustar uno de los productos estrella de la gastronomía. Pues bien, a Romaniega le han pagado entre 65 y 70 euros por los últimos lechazos que ha vendido.
No obstante, la situación no da visos de mejorar. El sector arrastra una preocupante falta de mano de obra y de relevo generacional desde hace años. El propio Romaniega cuenta que, tras la jubilación en febrero del empleado que tenía, ha decidido reducir a prácticamente la mitad su rebaño. Así, de las 450 ovejas que contabilizó a 31 de diciembre se quedará con entre 200 y 250 a lo largo de los próximos meses. «Aguantaré hasta que me canse», añade, en referencia a que ya ha cumplido 64 años y tampoco tardará en jubilarse. De hecho, en la actualidad apenas quedan cuatro pastores en Aranda, donde Romaniega estima que no suman más de 1.500 ovejas. «Hace 40 años, habría entre 10.000 y 12.000. Se veían por todos los sitios», lamenta, al tiempo que apunta que «nadie quiere trabajar en esto porque es muy sacrificado» e implica estar los 365 días del año al pie del cañón.
Esta situación preocupa en el sector. Cada vez quedan menos rebaños en una tierra conocida en muchos rincones del planeta por el lechazo asado. Fuentes ganaderas calculan que el descenso en los últimos 20 años ronda el 40% en Aranda y el conjunto de la Ribera, donde quedarían unas 20.000 ovejas frente a las 34.000 que se alcanzaron allá por 2003.
«Calidad y calidad». Ante estas circunstancias, el precio del lechazo también se mantiene invariable en los asadores de Aranda, donde el cliente asume una factura de entre 55 y 60 euros por un cuarto. «Es un producto de alta calidad y se va a quedar ahí», subraya José Zapatero, gerente de El Lagar de Isilla. A su juicio, «hay que luchar por la IGP y por la marca de garantía lechazo de Aranda, que es nuestra identidad. Que no se nos olvide que esta es una tierra con una larga tradición de lechazo y debemos seguir así. Y eso se hace con calidad y más calidad. No hay otra manera».
Todo ello a las puertas de unos días «muy intensos» en cuanto a trabajo. «La gente viene a disfrutar del lechazo», aplaude Zapatero.